Das Bier aus einer altehrwürdigen Frucht

Gebratene Marroni, Vermicelles mit Schlagrahm oder Glace, Kastanienbrot, Kastanienflocken ins Müsli, Pasta aus Kastanien, marrons glacés - es gibt kaum etwas aus Kastanien, was es nicht gibt. Und jetzt auch noch Kastanienbier. Es schmeckt - es schmeckt nach Tessin in der Septembersonne, leuchtendem Herbstwald und Kastanien eben.

Es begann alles mit Ferien auf Korsika. Dort lernten die Tessiner Lebensmittelingenieure Gabriele Mazzi und Pierluigi Zanchi erstmals «Pietra», das korsische Kastanienbier, kennen. Sie waren begeistert von der Idee, allerdings nicht vom Geschmack des Bieres: «Es schmeckte nicht mehr nach Kastanien». Zuviel Hopfen war darin, der Bittergeschmack übertönte die Kastanie.

Zurück von der Mittelmeerinsel, übten sich Mazzi und Zanchi ein Jahr lang über dampfenden Töpfen in der Kunst des Bierbrauens. Dann war es geboren: «Castégna», das Kastanienbier. Wasser, Malz, Hopfen und Kastanien, nichts anderes kommt hinein. Mischung und Know-how unterliegen jedoch dem Braugeheimnis. Herausgekommen ist ein Bier, das kellerkühl und sehr bewusst zu gemessen ist, ganz leicht süsslieb im Geschmack und etwas dickflüssiger als ein normales Bier - vergleichbar mit den irischen Spezialbieren; es eignet sich nicht zum einfach so «Hinunterkippen». Industriell hergestellt wird es jetzt von der Brauerei Locher in Appenzell, die bekannt ist für liebevoll hergestellte und gepflegte Spezialbiere.

Die beiden Erfinder sind sich bewusst, dass die «Castégna» ein Nischenprodukt ist und bleibt. Denn Kastanienbier ist nicht wie herkömmliches Bier: es lässt sich nur in kleinen Mengen geniessen, da es stark sättigend ist. Auch eignet es sich nicht dazu, eiskalt getrunken zu werden, da das Aroma sonst leidet. Gerade im Sommer sind jedoch diese Eigenschaften eher nicht gefragt. Doch Gabriele Mazzi ist mit der bisherigen Bilanz von neun Monaten Produktion und Vertrieb zufrieden.

Abgabe für Kastanienanbau

Konsumentin und Konsument investieren mit jeder Flasche ein Prozent des Kaufpreises in den Tessiner Kastanienanbau. Trotzdem kommt ein Teil der Kastanien noch aus Italien. Die Qualität und Menge der Tessiner Kastanien reicht noch nicht aus für eine konstante Bierproduktion. Doch Gabriele Mazzi setzt sich vehement für die Wiederbelebung des Anbaus der nahrhaften Tessiner Traditionsfrucht ein.

Wenige Jahre ist es her, da lag der ganze Reichtum aus den teilweise verwahrlosten Kastanienselven im Laub und blieb Tieren und der Fäulnis überlassen. Mit den «Castagne» wurden im Südkanton Armut und schlechte Zeiten assoziiert, man wollte möglichst nichts mehr mit ihnen zu tun haben.

Heute kann man die Geschichte der Kastanie und ihrer Kultur im Malcantone - Museum in Curio besichtigen. Kastanien waren lange Zeit die einzige Nahrung der armen Bevölkerung im Tessin. Jede Familie hatte ihre Bäume in der Nähe des Dorfes. Die Frauen sammelten im Herbst die Kastanien, ohne auch nur eine einzige liegen zulassen. Dann wurden sie auf dem Dachboden, im Rauch des Holzfeuers getrocknet. Die getrockneten Früchte kamen in einen Sack, auf den so lange draufgeschlagen wurde, bis die Schalen abfielen, danach konnte man sie den ganzen Winter über lagern. Aus Kastanienmehl und Bohnen, vermischt mit Kolbenhirse, buk man Brot. Es gab tagaus, tagein Kastanien, gebacken, geröstet, gekocht. Als sich auch die Bauern Brot und Reis kaufen konnten, verwilderten die kultivierten Kastanienhaine, «Selven» genannt.

Kastanien symbolisierten somit bislang im Südkanton das alte Tessin. Das heisst, den armen Kanton von Bauern und Auswanderern vor dem in den fünfziger Jahren einsetzenden Wirtschaftsboom, der die Region dann binnen zweier Generationen ins Computerzeitalter katapultierte. Jetzt wird aber - auch dank neu erwachendem Gesundheitsbewusstsein - die nahrhafte Gratisfrucht wieder salonfähig. Nur die ganz Alten, sagt Lebensmittelingenieur und Kastanienliebhaber Gabriele Mazzi, könne er nicht mehr für die Kastanie begeistern.

Erfolgreich waren aber die Bemühungen des Kantons um eine Wiederbelebung der Kastanienselven. Denn die Natur hat sich um die in die Selven investierte Pflegearbeit nicht geschert: Eschen, Ahorn, Buchen, Birken und Eichen siedelten sich in den einst kultivierten Kastanienhainen an und bedrängten den lichthungrigen Baum. Doch noch immer ist jeder fünfte Baum im Tessin eine Kastanie. Ennet des Gotthards ist es gerade jeder hundertste. 1991 wurde auf Beschluss der Tessiner Regierung eine «Arbeitsgruppe Kastanie gegründet, die sich ausschliesslich für die Wiederbewirtschaftung der Selven einsetzte und dieses Ziel mit Subventionen und kostenloser Beratung unterstützte. Etwa eine halbe Million Franken an Subventionen werden jährlich ausgeschüttet. Rund 100 Hektar Kastanienwald wurden damit bisher wiederbelebt. Absicht der Arbeitsgruppe ist, dass für die Besitzer der Kastanienwälder der Verkauf der Frucht so lukrativ wird, dass die Selven- pflege auch ökonomisch wieder sinnvoll wird. Unterstützung fand sie zuerst in der Vereinigung der Gemeinden des Malcantone und ging dann auf im heuer gegründeten «Verband der Kastanienanbauer der italienischen Schweiz» (Associazione dei castanicoltori della Svizzera italiana), deren Ziel es ist, die Kastanie und deren Anbau im Tessin aufzuwerten, das Wissen über Geschichte, Kultur und Anbau der Tessiner Kastanie zu verbreiten und die alljährliche Ernte durch die Bevölkerung zu fördern.

Qualität deutlich gestiegen

Bereits letztes Jahr wurden im Tessin 12 Tonnen Kastanien professionell gesammelt und verkauft, dieses Jahr könnte diese Menge übertroffen werden. „Unser Ziel ist aber nicht Quantität, sondern Qualität", sagt Giorgio Moretti von der kantonalen Forstabteilung und Leiter der Arbeitsgruppe Kastanie- Und dieses Ziel werde jetzt wieder erreicht. Gesteuert durch den Abgabepreis achten die Sammler besser darauf, grosse und gesunde Früchte zu ernten. Für bessere Qualität gibt es an der zentralen Sammelstelle mehr Geld. Bei der Gartenbaufirma Enzo Crotta in Muzzano oder deren Zweigstelle in Iragna bei Biasca bekommen Sammlerinnen und Sammler je nach Qualität zwischen 80 Rappen und drei Franken pro Kilo Kastanien. Bei Crotta werden die Früchte handverlesen. Der Betrieb verkauft die Marroni dann entweder direkt an Frucht- und Gemüsemärkte oder die Grossverteiler innerhalb und ausserhalb des Kantons. Ein Teil davon wandert zum Kräuter- und Bioproduktbetrieb von Peter Lendi in Curio, im Malcantone. Dort werden die Früchte getrocknet und geschält. Anschliessend werden sie zu Kastanienflocken oder zu Kastanienmehl weiterverarbeitet. das unter anderem für Kastanienbrot verwendet wird. Auch Nudeln aus der Produktion Lendi werden immer beliebter.

«Das Tessin holt auf», sagt Peter Lendi. Früher kamen nämlich sogar die heissen Marroni, die im Tessin an den Märkten verkauft wurden, via Lastwagen aus Südfrankreich oder Italien - das dürfte sich mit wachsender Qualität der einheimischen Produkte ändern. In Lendis Betrieb erprobt man auch die maschinelle Sammlung mit einem Kastaniensauger. wie er sich in anderen Mittelmeerländern bereits bewährt hat. Die Maschine saugt die Früchte ein. und sortiert Laub und Äste gleich aus. Die gesammelten Früchte werden heute mit Maschinen getrocknet und geschält. Sie sind dann allerdings weniger haltbar als Kastanien, die wie früher über Holzfeuer getrocknet wurden.

Information. Das Kastanienbier ist auch in der Nordwestschweiz erhältlich. Bei: Theo Rietschi, Biere aus aller Welt. Talstrasse 84, 4144 Arlesheim. Tel 706 55 33. Und bei Bottega Ticinese, Leonhardstrasse 24 4051 Basel. Tel. 262 31 01.

Von Barbara Hofmann, Basler Zeitung, 23. September 1999